Fabrication des fromages

La traite

La traite est effectuée deux fois par jour : le matin vers 7 heures et le soir aux alentours de 18 heures.

Le laboratoire

Le lait est directement versé dans le tank à lait qui se trouve dans le laboratoire ou on procèdera à la transformation du lait.

La conservation du lait

Le lait est conservé dans un tank à lait d’une capacité de 300 litres et ce pendant au maximum 2 jours, soit 4 traites.
L’appareil permet de conserver le lait à une température de 4,5°c et de le mélanger.

Le caillage

L’opération appelée « caillage » permet de cailler le lait ; le lait sort donc du tank pour être transvaser dans des bacs.
C’est à ce stade qu’on ajoute de la présure et des ferments lactiques.
Le lait est ainsi conservé pendant 24 heures dans une pièce chauffée entre 20 et 25°c : le lait a caillé.

Le moulage

Le moulage est effectué à la louche pot par pot.
Il faut entre 0.8 et 0.9 litre de lait pour fabriquer un fromage.
Le moule est rempli et posé sur la table d’égouttage puis son contenu est salé.

Le retournement

24 heures plus tard le fromage est retourné par le « geste du fromager ».
Il est ensuite reposé sur la table d’égouttage.

Le démoulage

24 heures plus tard, le fromage est démoulé et entreposé en chambre froide.

La consommation

Au bout de 24 h en chambre froide, il est consommable.
Il existe différentes sortes de fromage selon la période d’affinage.

FRAIS
DEMI-SEC
SEC
de 0 à 21 jours d'affinage
de 21 à 30 jours d'affinage
plus de 30 jours d'affinage

Une partie est vendue à des particuliers en vente directe ou sur des marchés du terroir.
Une autre partie est destinée aux restaurateurs, traiteurs ou autres commerçants.